Οινοποιείο
Στην παραγωγή μας παντρεύουμε παραδοσιακές μεθόδους με την τεχνολογία
Aρχιτεκτονική
Το οινοποιείο βρίσκεται εντός της πόλης της Κοζάνης. Με το πέρασμα δεκαετιών ο εκσυγχρονισμός και η ανοικοδόμηση είχαν ως αποτέλεσμα την δημιουργία ενός πολυεπίπεδου κτίσματος με ισόγειο, ημι-ισόγειο και υπόγειο χώρο. Η υψομετρική διαφορά μεταξύ των επιπέδων επιτρέπει την μεταφορά κρασιού χωρίς την χρήση μηχανημάτων. Ο κύριος χώρος του οινοποιείου βρίσκεται στον ημι-ισόγειο χώρο ο οποίος παρέχει μια φυσική μόνωση που προστατεύει από ακραίες αλλαγές στην θερμοκρασία, που τόσο αντιπαθεί το κρασί. Για τον ανυποψίαστο επισκέπτη, ευχάριστη έκπληξη αποτελεί η ύπαρξη του πέτρινου θολωτού υπογείου, αγνώστου χρονολογίας κατασκευής, που χρησιμοποιείται ως κελάρι. Το παραδοσιακό υπόγειο, καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, εξασφαλίζει αρκετά καλές έως και ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, για την ωρίμανση, παλαίωση και αποθήκευση του κρασιού.
Eξοπλισμός
H δυναμικότητα του οινοποιείου σε παραγόμενο κρασί είναι αρκετά χαμηλή (μέγιστη δυναμικότητα 4000-5000 φιάλες/έτος). Ο εξοπλισμός του οινοποιείου αποτελείται από δεξαμενές οινοποίησης ποικίλων χωρητικοτήτων και διάφορο βοηθητικό εξοπλισμό. Το υλικό κατασκευής των δεξαμενών και του λοιπού εξοπλισμού είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας. Η επιφάνεια του ανοξείδωτου χάλυβα, μακροσκοπικά είναι λεία και επιτρέπει τον σχετικά εύκολο και αποτελεσματικό καθαρισμό της. Αντίθετα, δεξαμενές από υλικά όπως τσιμεντένιες, μεταχειρισμένα ξύλινα βαρέλια και πιθάρια, χαρακτηρίζονται από αυξημένη επιφανειακή τραχύτητα με αποτέλεσμα , να σχηματίζονται εστίες μόλυνσης σε διάφορα σημεία της επιφάνειας. Έτσι η οινοποίηση σε τέτοιες δεξαμενές, χωρίς την χρήση θειωδών, είναι πρακτικά δύσκολη ως και αδύνατη. Σε επιλεγμένες χρονιές, παράγουμε και παλαιωμένα κρασιά. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η παλαίωση γίνεται σε καινούργια δρύινα βαρέλια.
Φυσική οινοποίηση
Σταφύλι-Τρύγος
Μετά τον Τρύγο
Ο τρόπος καλλιέργειας που ακολουθείται έχει ως αποτέλεσμα εξαιρετικά χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις σε σταφύλι π.χ. 300 κιλά/στρέμμα. Για να καταστεί δυνατή η παραγωγή φυσικών κρασιών, απαραίτητη προϋπόθεση είναι η χρήση σταφυλιών άριστης κατάστασης. Έτσι, κατά τη διάρκεια του τρύγου γίνεται επιτόπια διαλογή τσαμπιών και απομάκρυνση ακατάλληλων ρογών, και εφόσον κριθεί απαραίτητο μπορεί να ακολουθήσει στο οινοποιείο και δεύτερη διαλογή. Εκτός των άρρωστων και σάπιων σταφυλιών, τα οποία αποτελούν εστίες μόλυνσης και δημιουργίας ανεπιθύμητων οσμών, απομακρύνονται τα άγουρα και τα στεγνά σταφύλια, τα οποία επίσης μπορούν να προσδώσουν στο κρασί ανεπιθύμητα αρώματα. Ειδική μέριμνα λαμβάνεται κατά την κοπή τσαμπιών και το στοίβαγμα των καφασιών ώστε να μην υπάρξει το παραμικρό πάτημα ρογών καθώς οι χυμοί αυτοί μπορεί να αποτελέσουν το έναυσμα για έναρξη των ζυμώσεων από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Κάποιες χρονιές εκτός των δικών μας σταφυλιών χρησιμοποιούμε και σταφύλια άλλων παραγωγών.
Μετά τον Τρύγο
Η κοντινή απόσταση μεταξύ αμπελιών και οινοποιείου, επιτρέπει την τάχιστη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο για το άμεσο πάτημά τους. Σε κανένα στάδιο της οινοποίησης δεν γίνεται χρήση θειωδών. Η αλκοολική και η μηλογαλακτική ζύμωση γίνονται με τις άγριες-ιθαγενείς ζύμες και βακτήρια που υπάρχουν στο σταφύλι. Και η μη χρήση θειωδών και ο μη εμβολιασμός με ζύμες και βακτήρια αποτελούν εξαιρετικό ρίσκο κατά την οινοποίηση, καθώς είναι πολύ πιθανή η ανάπτυξη μη επιθυμητών ζυμών κτλ. Παρόλα αυτά με κατάλληλη μέριμνα, η οινοποίηση μπορεί να στεφθεί με επιτυχία. Επίσης δεν γίνεται χρήση αλβουμίνης ούτε οποιασδήποτε άλλης ουσίας για διόρθωση διαύγειας, γεύσης, χρώματος κτλ.